Bolo Gravata do Papai

Ingredientes do Pão de Ló

  • 200 g de Mistura para Pão de Ló de Chocolate Bonasse
  • 2 ovos
  • 40 ml de água

Ingredientes do Recheio e Cobertura

  • 250 g de Recheio de Chocolate com Avelã Bonasse
  • 250 g de chocolate meio amargo puro
  • 150 g de creme de leite UHT
  • 100 g de chantily de chocolate batido (recheio)
  • 350 g de chantilly de chocolate batido (cobertura)
  • ± 250 ml de Calda 3 Leites Bonasse

Ingredientes da Glaçagem

  • 9 g de Gelatina em Pó Bonasse
  • 55 ml de água para hidratar gelatina
  • 120 g de Glucose Bonasse
  • 60 ml de água para a calda
  • 120 g de açúcar refinado
  • 80 ml de leite condensado
  • 120 g de chocolate meio amargo fracionado
  • 100 g de Glazing Chocolate Bonasse
  • 20 ml de óleo de soja
  • Corante preto em gel

Decoração – Arabescos
300 g de chocolate branco fracionado

Modo de Preparo do Pão de Ló

  1. Coloque na batedeira a Mistura para Pão de Ló de Chocolate Bonasse e os demais ingredientes e bata, utilizando o batedor tipo globo, em velocidade alta, por ± 10 minutos. Altere para velocidade lenta e bata por mais 1 minuto para obter uma massa homogênea.
  2. Coloque a massa em um aro de Ø 15 x 10 cm.
  3. Asse a 180°C por ± 35 minutos em forno de lastro ou 160 °C por ± 30 minutos em forno turbo.

Modo de Preparo do Recheio

  1. Derreta o chocolate, adicione o creme de leite e o Recheio de Chocolate com Avelã Bonasse formando uma base de trufa.
  2. Acrescente o chantily batido e misture, com cuidado, até obter um creme homogêneo.

Modo de Preparo da Glaçagem

  1. Em um recipiente, hidrate a gelatina com água em temperatura ambiente e reserve.
  2. Misture em uma panela a Glucose Bonasse, o açúcar refinado e a água. Deixe ferver até atingir 103 °C e formar uma calda.
  3. Em um recipiente, adicione a gelatina, a calda, o chocolate previamente derretido, o leite condensado, o Glazing Chocolate Bonasse, o óleo e o corante em gel preto. Com um mixer, misture até ficar homogêneo.
  4. Ainda quente, cubra com um plástico de modo que fique em contato com a superfície, e deixe esfriar.

Montagem do Bolo

  1. Desenforme o pão de ló e corte em três fatias.
  2. Coloque no fundo do aro a primeira camada, molhe com a Calda 3 Leites Bonasse e adicione o recheio. Repita o procedimento e finalize com a massa.
  3. Tire o aro, cubra o bolo com chantilly e arredonde as bordas com uma fita de acetato.
  4. Leve ao freezer e deixe por ± 3 horas.
  5. Retire do freezer, forre a parte da mesa onde será aplicada a glaçagem com um plástico filme e coloque o bolo sobre um aro menor que seu diâmetro.
  6. Aqueça a glaçagem até 30 °C e com um mixer, em velocidade lenta, misture até homogeneizar a cobertura.
  7. Em seguida, aplique a glaçagem sobre o centro do bolo deixando escorrer pelas laterais e, aos poucos, de forma circular, finalize a aplicação. Passe uma espátula sobre a superfície para tirar
    o excesso, fazendo com que a glaçagem escorra pelas laterais.

Dica do Chef
Para potencializar a glaçagem deixe esfriar em temperatura ambiente por 24 horas. Você pode aproveitar a glaçagem que escorreu no plástico. Dobre cuidadosamente o plástico em forma de manga de confeitar e coloque a sobra em um recipiente. Repita o modo de preparo para a aplicação (passo 6).

Modo de Preparo da Decoração

  1. Derreta o chocolate, aplique sobre um acetato cortado no formato vazado de uma gravata.
  2. Coloque na geladeira até cristalizar o chocolate, retire com cuidado o acetato e aplique.
  3. Para a faixa de chocolate, aplique o chocolate derretido sobre o acetato, deixe esfriar e corte com um bisturi.
  4. Destaque a faixa de chocolate, coloque em um aro de 20 cm e leve à geladeira.
  5. Coloque na geladeira até cristalizar o chocolate, retire com cuidado o acetato e aplique.

Rendimento: 2 bolos de ± 1,2 kg