Panetone em Pasta com Gemas

Ingredientes da Esponja

• 1,5 kg de farinha de trigo especial
• 300 g de fermento fresco ou 100 g de fermento seco
• 1 L de água em temperatura ambiente

Ingredientes do Reforço

• 3,5 kg de farinha de trigo especial
• 2,3 kg de Panetone em Pasta c/ Gemas Bonasse
• 2 L de água gelada

Frutas Sugeridas

• 2 kg de frutas cristalizadas
• 1 kg de uvas passas
• Para Panetone de Chocolate: 2 kg de gotas de chocolate

Modo de Preparo

1. Misture todos os ingredientes da esponja na masseira até obter uma massa homogênea. Deixe descansar por ± 40 minutos, coberta com um plástico.
2. Adicione os ingredientes do reforço, exceto as frutas ou gotas de chocolate, à esponja e uma parte da água. Misture na velocidade lenta por ± 5 minutos. Passe para a velocidade alta e, aos poucos, adicione o restante da água e misture até obter uma massa bem lisa e homogênea em ponto de véu.
3. Adicione as uvas, frutas ou gotas de chocolate e misture em velocidade lenta por 1 minuto.
4. Divida em peças de 540 g para panetones e 110 g para minipanetones e boleie as peças. Deixe descansar por ± 30 minutos cobertas com plástico. Boleie novamente e coloque nas formas.
5. Deixe fermentar por ± 180 minutos ou até o ponto.
6. Asse a 190 °C em forno de lastro por ± 45 minutos ou 160 °C em forno turbo por 35 a 40 minutos. Para minipanetones asse por ± 25 minutos.

Rendimentos: 25 panetones de ± 500 g ou 23 panetones de chocolate de ± 500 g