Panetone em Pasta com Gemas Tradicional

1 KG

RECEITA DA ESPONJA

  • 750 g de farinha de trigo especial
  • 150 g de fermento fresco massa doce ou 50 g de fermento seco massa doce
  • 400 g de água gelada para fermento fresco ou 450 g de água gelada para fermento seco

RECEITA DO REFORÇO

  • 1.000 g Panetone Pasta com Gemas Bonasse
  • 1.750 g de farinha de trigo especial
  • 725 g de água gelada para fermento fresco ou 775 g de água gelada para fermento seco

FRUTAS SUGERIDAS

  • 1.000 g de frutas cristalizadas
  • 500 g de uvas passas

PARA PANETONE DE CHOCOLATE

  • 1.000 a 1.125 g de gotas de chocolate

Rendimento para 1 kg:
Aproximadamente 11 panetones de 500 g ou 14 panetones de 400 g assados. (frutas)
Aproximadamente 10 panetones de 500 g ou 13 panetones de 400 g assados. (gotas)

 

CAIXA 10 KG

RECEITA DA ESPONJA

  • 7.500 g de farinha de trigo especial
  • 1.500 g de fermento fresco massa doce ou 500 g de fermento seco massa doce
  • 4.000 g de água gelada para fermento fresco ou 4.500 g de água gelada para fermento seco

RECEITA DO REFORÇO

  • 10.000 g de Panetone Pasta com Gemas Bonasse
  • 17.500 g de farinha de trigo especial
  • 7.250 g de água gelada para fermento fresco ou 7.750 g de água gelada para fermento seco

FRUTAS SUGERIDAS

  • 10.000 g de frutas cristalizadas
  • 5.000 g de uvas passas

PARA PANETONE DE CHOCOLATE

  • 10.000 a 11.250 g de gotas de chocolate

Rendimento para caixa de 10 kg:
Aproximadamente 116 panetones de 500 g ou 142 panetones de 400 g assados (frutas).
Aproximadamente 109 panetones de 500 g ou 134 panetones de 400 g assados. (gotas).

 

CAIXA 23 KG

RECEITA DA ESPONJA

  • 17.000 g de farinha de trigo especial
  • 3.450 g de fermento fresco massa doce ou 1.150 g de fermento seco massa doce
  • 9.180 g de água gelada para fermento fresco ou 10.200 g de água gelada para fermento seco

RECEITA DO REFORÇO

  • 23.000 g Panetone Pasta com Gemas Bonasse
  • 40.500 g de farinha de trigo especial
  • 16.700 g de água gelada para fermento fresco ou 18.000 g de água gelada para fermento seco

FRUTAS SUGERIDAS

  • 20.000 g de frutas cristalizadas
  • 10.000 g de uvas passas

PARA PANETONE DE CHOCOLATE

  • 20.000 a 25.000 g de gotas de chocolate

Rendimento para caixa de 23 kg:
Aproximadamente 259 panetones de 500 g ou 317 panetones de 400 g assados. (frutas)
Aproximadamente 249 panetones de 500 g ou 306 panetones de 400 g assados. (gotas)

Modo de preparo

  1. Lave as frutas cristalizadas e as uvas-passas, deixe escorrer e reserve ou coloque as gotas para gelar.
  2. Coloque na masseira os ingredientes da esponja e misture até obter uma massa homogênea. Reserve e deixe descansar por aprox. 60 min. coberta com plástico.
  3. Acrescente os ingredientes do reforço à esponja, exceto a água, frutas e gotas e misture na velocidade 1.
  4. Adicione a água aos poucos e misture na velocidade 1 até formar uma massa homogênea. Passe para velocidade 2 e misture até obter o ponto de véu.
  5. Acrescente as uvas e frutas ou as gostas de chocolate e misture em velocidade 1 até homogeneizar.
  6. Corte em peças de 540 g (peso final assado 500 g) ou 440 g (peso final assado 400 g), boleie e deixe descansar por aprox. 15 min. cobertas com plástico. Boleie novamente e coloque as peças em formas de papel apropriadas.
  7. Deixe fermentar por aprox. 120 min. ou até o ponto desejado.
  8. Com o auxílio de um bisturi, faça cortes na superfície em formato de cruz.
  9. Coloque margarina ou manteiga sem sal sobre o corte (opcional).
  10. Asse em forno turbo a 160 ºC por aprox. 40 minutos ou em forno de lastro a 180 ºC por aprox. 45 minutos.
  11. Deixe esfriar e embale.