Panetone em Pasta com Gemas Tradicional
1 KG
RECEITA DA ESPONJA
- 750 g de farinha de trigo especial
- 150 g de fermento fresco massa doce ou 50 g de fermento seco massa doce
- 400 g de água gelada para fermento fresco ou 450 g de água gelada para fermento seco
RECEITA DO REFORÇO
- 1.000 g Panetone Pasta com Gemas Bonasse
- 1.750 g de farinha de trigo especial
- 725 g de água gelada para fermento fresco ou 775 g de água gelada para fermento seco
FRUTAS SUGERIDAS
- 1.000 g de frutas cristalizadas
- 500 g de uvas passas
PARA PANETONE DE CHOCOLATE
- 1.000 a 1.125 g de gotas de chocolate
Rendimento para 1 kg:
Aproximadamente 11 panetones de 500 g ou 14 panetones de 400 g assados. (frutas)
Aproximadamente 10 panetones de 500 g ou 13 panetones de 400 g assados. (gotas)
CAIXA 10 KG
RECEITA DA ESPONJA
- 7.500 g de farinha de trigo especial
- 1.500 g de fermento fresco massa doce ou 500 g de fermento seco massa doce
- 4.000 g de água gelada para fermento fresco ou 4.500 g de água gelada para fermento seco
RECEITA DO REFORÇO
- 10.000 g de Panetone Pasta com Gemas Bonasse
- 17.500 g de farinha de trigo especial
- 7.250 g de água gelada para fermento fresco ou 7.750 g de água gelada para fermento seco
FRUTAS SUGERIDAS
- 10.000 g de frutas cristalizadas
- 5.000 g de uvas passas
PARA PANETONE DE CHOCOLATE
- 10.000 a 11.250 g de gotas de chocolate
Rendimento para caixa de 10 kg:
Aproximadamente 116 panetones de 500 g ou 142 panetones de 400 g assados (frutas).
Aproximadamente 109 panetones de 500 g ou 134 panetones de 400 g assados. (gotas).
CAIXA 23 KG
RECEITA DA ESPONJA
- 17.000 g de farinha de trigo especial
- 3.450 g de fermento fresco massa doce ou 1.150 g de fermento seco massa doce
- 9.180 g de água gelada para fermento fresco ou 10.200 g de água gelada para fermento seco
RECEITA DO REFORÇO
- 23.000 g Panetone Pasta com Gemas Bonasse
- 40.500 g de farinha de trigo especial
- 16.700 g de água gelada para fermento fresco ou 18.000 g de água gelada para fermento seco
FRUTAS SUGERIDAS
- 20.000 g de frutas cristalizadas
- 10.000 g de uvas passas
PARA PANETONE DE CHOCOLATE
- 20.000 a 25.000 g de gotas de chocolate
Rendimento para caixa de 23 kg:
Aproximadamente 259 panetones de 500 g ou 317 panetones de 400 g assados. (frutas)
Aproximadamente 249 panetones de 500 g ou 306 panetones de 400 g assados. (gotas)
Modo de preparo
- Lave as frutas cristalizadas e as uvas-passas, deixe escorrer e reserve ou coloque as gotas para gelar.
- Coloque na masseira os ingredientes da esponja e misture até obter uma massa homogênea. Reserve e deixe descansar por aprox. 60 min. coberta com plástico.
- Acrescente os ingredientes do reforço à esponja, exceto a água, frutas e gotas e misture na velocidade 1.
- Adicione a água aos poucos e misture na velocidade 1 até formar uma massa homogênea. Passe para velocidade 2 e misture até obter o ponto de véu.
- Acrescente as uvas e frutas ou as gostas de chocolate e misture em velocidade 1 até homogeneizar.
- Corte em peças de 540 g (peso final assado 500 g) ou 440 g (peso final assado 400 g), boleie e deixe descansar por aprox. 15 min. cobertas com plástico. Boleie novamente e coloque as peças em formas de papel apropriadas.
- Deixe fermentar por aprox. 120 min. ou até o ponto desejado.
- Com o auxílio de um bisturi, faça cortes na superfície em formato de cruz.
- Coloque margarina ou manteiga sem sal sobre o corte (opcional).
- Asse em forno turbo a 160 ºC por aprox. 40 minutos ou em forno de lastro a 180 ºC por aprox. 45 minutos.
- Deixe esfriar e embale.