Panetone Frapê Cappuccino

Ingredientes da Esponja

  • 600 g de farinha de trigo especial
  • 120 g de fermento fresco ou 40 g de fermento seco
  • ± 400 ml de água

Ingredientes do Reforço

  • 2 kg de Mistura para Panetone Cappuccino em Pó Bonasse
  • ± 600 ml de água gelada com gelo
  • 800 g de gotas de chocolate geladas

Ingredientes do Recheio

  • 1,5 kg de Ganache White Bonasse
  • 25 g de leite em pó
  • 13 g de café solúvel
  • 50 ml de água morna
  • 275 ml de creme de leite UHT

Ingredientes da Cobertura

  • 1 kg de Ganache Black Bonasse
  • 50 g de café solúvel em pó
  • Grãos de café
  • Arabescos de chocolate

Modo de Preparo

  1. Coloque na masseira os ingredientes da esponja e misture até obter uma massa homogênea.
  2. Deixe descansar, coberta com plástico, por ± 20 minutos.
  3. Em seguida, adicione à esponja a Mistura para Panetone Cappuccino em Pó Bonasse e uma parte da água. Bata em velocidade lenta para uniformizar a massa e, aos poucos, adicione o restante da água.
  4. Aumente para a velocidade alta e bata até obter ponto de véu e, em seguida, adicione as gotas de chocolate geladas e misture por 1 minuto em velocidade lenta.
  5. Corte em peças de 430 g para panetones, boleie e deixe descansar, cobertas com plástico, por ± 20 minutos. Boleie novamente e coloque as peças em formas de papel para panetone.
  6. Boleie novamente e coloque as peças em formas de papel para panetone.
  7. Deixe fermentar por ± 180 minutos ou até o ponto desejado.
  8. Asse em forno pré-aquecido de lastro a 190 °C por ± 45 minutos ou forno turbo a 160 °C por ± 40 minutos.
  9. Depois de esfriar, faça três furos no topo do panetone e com uma manga de confeitar aplique o recheio previamente misturado.
  10. Aqueça o Ganache Black Bonasse e reserve.
  11. Vire o panetone e banhe o topo com o Ganache Black Bonasse, espere endurecer, polvilhe café solúvel em pó por cima e decore com grãos de café e arabesco.

Rendimento: 10 panetones de ± 700 g