Panetone Gourmet Duo

Ingredientes da Esponja

• 800 g de farinha de trigo especial
• 120 a 160 g de fermento fresco ou 40 a 54 g de fermento seco
• ± 560 ml de água

Ingredientes do Reforço

• 2 kg de Mistura para Panetone em Pó Bonasse
• ± 700 ml de água gelada
• 800 g de frutas cristalizadas
• 400 g de uvas passas

Ingredientes da Cobertura

• 1,44 kg de Recheio de Chocolate Trufado Bonasse
• 400 g de Ganache Black Bonasse
• 3 kg de Torrone White Bonasse

Modo de Preparo

1. Coloque na masseira os ingredientes da esponja e misture até obter uma massa homogênea.
2. Deixe descansar, coberta com plástico, por ± 40 minutos.
3. Em seguida, acrescente a Mistura para Panetone em Pó Bonasse à esponja e uma parte da água. Bata até obter uma massa homogênea e, aos poucos, adicione o restante da água. Aumente para a velocidade alta e bata até obter ponto de véu. Baixe para velocidade lenta, acrescente as frutas e uvas e misture por cerca de 1 minuto.
4. Corte em peças de 450 g, boleie e deixe descansar, cobertas com plástico, por ± 30 minutos.
5. Abra cada massa e modele em forma de filão. Acomode em formas para brioche, previamente untada com Desmoldante Total ou Unta Forma Bonasse. Deixe descansar até dobrar de volume.
6. Asse em forno pré-aquecido de lastro a 190 °C por ± 60 minutos ou forno turbo a 160 °C por ± 40 minutos.
7. Depois de esfriar, aplique com uma manga de confeitar e bico pitanga, por cima do panetone, o Recheio de Chocolate Trufado Bonasse e deixe na geladeira para resfriar. Em um recipiente, aqueça o Ganache Black Bonasse e aplique na parte de cima do panetone. Em outro recipiente, aqueça o Torrone White Bonasse e banhe a metade inferior do panetone.

Rendimento: 12 panetones de ± 840 g

Dica do Chef: Como opção, você pode substituir os ingredientes da cobertura por: Recheio de Leite Condensado Bonasse, Ganache White e Torrone Black Bonasse.